"Crunch in bocca": Torta classica Croquembouche da provare

Torta classicaCroquembouchevale la pena provare

Di Joshua Dineen, chef specialista, Lincoln Land Community College

Uno dei miei dolci preferiti da preparare è questa meravigliosa “torta” chiamata croquembouche. È stata creata dallo chef Antoine Carême nel 1700 ed è la tradizionale torta nuziale francese. Questa meravigliosa torta è fatta con pasta sfoglia ripiena di crema, immersa nel caramello e impilata a forma di cono. Viene poi ricoperto da sottili fili di caramello e spesso decorato in vari modi meravigliosi.

Ogni ospite al matrimonio prende 4-5 bignè ricoperti di caramello da gustare, il che significa che per 100 invitati la torre di una torta sarebbe composta da 500 bignè. Il nome si traduce in; “Scricchiolo in bocca”. Mi piace paragonarlo allo scricchiolio soddisfacente che si ottiene mangiando la crème brulée.

Ricordo la prima volta che ho preparato questa torta. Stavo lavorando a Incredibly Delicious. Qualcuno l'aveva richiesta come torta nuziale e Patrick ha colto l'occasione per insegnarmi come prepararla. È stato un vero piacere creare, poiché conoscevo tutti i pezzi fondamentali, era solo questione di mettere tutto insieme. Se ricordo bene, ne volevano uno più piccolo per ogni tavolo da smontare e divertirsi. Li abbiamo ricoperti con accenti di zucchero filato e fiori di zucchero.

Più tardi, quando andai a scuola, ne costruimmo alcune che erano torri di zucchero che raggiungevano i quattro o cinque piedi. Ho avuto un paio di occasioni di realizzare questo dolce a livello professionale, aromatizzando ogni volta il ripieno del bignè in modo diverso e spingendo le decorazioni sempre più in là e in modo più giocoso. Ma purtroppo non è ancora un dolce di uso comune perché è migliore appena preparato e assemblato solo un paio d'ore prima di essere servito.

Patè e choux:

Crema diplomatica:

Assemblea:

Joshua Dineen è lo chef specialista del Lincoln Land Community College.